Zakwas żytni krok po kroku

Kiedyś sądziłam,że wyhodowanie zakwasu granicy z cudem a zrobienie własnego chleba jest wręcz niemożliwe. Jednak z godnie z powiedzeniem,że człowiek uczy się przez całe życie, mój tok myślenia także uległ zmianie. Teraz wiem,że jest to całkiem proste a na dodatek sprawia dużo radości.
Przy odrobinie cierpliwości będziecie mogli stworzyć swój prywatny zakwas,cieszyć się nim przed długie dni a nawet obdarować znajomych. W końcu nie ma nic pyszniejszego niż prawdziwy chleb,który został stworzony własnoręcznie. Ten zapach,chrupiąca skórka i jędrny miąższ-och już mi ślinka cieknie!
Mam nadzieję,że dzięki moim wskazówkom dużo łatwiej będzie Wam się zabrać za produkcję zakwasu i tym samym przekonacie się jakie to proste.
Wciąż w tej dziedzinie jestem jednak początkującym piekarzem i wcale nie czuję się ekspertem,dlatego każde wskazówki,rady są tutaj na wagę złota.
Zatem piekarze,bierzmy się do roboty !

Dzień I rano

• 1/2 szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000 lub żytniej chlebowej typ  720
• 1/2 szklanki przegotowanej wody o temperaturze pokojowej

Postępowanie:

1. W wyparzonym i wymytym słoju umieścić składniki. Bardzo dokładnie wymieszać. Zakryć słoik ściereczką lub ręcznikiem papierowym i zabezpieczyć gumką. Postawić w ciepłym miejscu,pozbawionym przeciągów. Latem może to być stolik w kuchni,zimą miejsce koło kuchenki,kaloryfera. Należy pamiętam by w ciągu dnia gdy świeci ostre słońce,zakwas okryć ciemną ściereczką by promienie słoneczne bezpośrednio nie padały na słoik.

2. Wieczorem przemieszać powstałą mieszankę.

Tak wygląda zakwas w pierwszym dniu,zaraz po dokarmieniu

Dzień II rano

• 1/2 szklanki mąki żytniej pełnoziarnistej typ 2000 lub żytniej chlebowej typ 720
• 1/2 szklanki przegotowanej wody o temperaturze pokojowej

Postępowanie:

1. Do gotowej mieszanki z dnia poprzedniego dodać koleją porcję mąki i wody. Dokładnie wymieszać i postępować jak poprzednio.

2. Na tym etapie po 2-3 godzinach powinny być widoczne pierwsze bąbelki.

3. Wieczorem mieszamy ponownie lub wcześniej gdyby zakwas miał ochotę "wyjść" ze słoika. Choć na typ etapie jest to jeszcze mało prawdopodobne. 

Jak widać pojawiły się maleńkie bąbelki. Zakwas zaczyna pracować

Cała masa bąbelków na łyżce po uprzednim przemieszaniu zakwasu

Dzień III rano

• 1/2 szklanki mąki
• 1/2 szklanki przegotowanej wody o temperaturze pokojowej

Postępowanie:

1. Czynności do wykonania są takie same jak pierwszego i drugiego dnia. 

2. Na tym etapie też zakwas powinien mieć jabłkowy zapach.

Zakwas z bardzo dużą ilością bąbelków

Dzień III wieczorem

• 1/2 szklanki mąki
• 1/2 szklanki przegotowanej wody o temperaturze pokojowej

Postępowanie:

1. Takie samo jak rano. Dodajemy składniki,mieszamy i odstawiamy w ciepłe miejsce.

Dzień IV 

Dokarmiamy zakwas tak jak dnia 3 rano i wieczorem taką samą porcją mąki w odstępach 12 godzinnych.

Dzień V

Zakwas jest gotowy do upieczenia chleba. Jeżeli nie pieczecie wtedy chleba,należy pominąć podwójne dokarmianie i po 5 dniu wstawić do lodówki.

Można też przedłużyć ten proces o 2 dni. 6-ego dnia wykonać ostatnie karmienie a 7-ego dnia upiec chleb .

WSKAZÓWKI

1. Zakwas należy trzymać w lodówce. Na 10-12 godzin przed planowanym pieczeniem, należy go wyjąć i dokarmić : 1 porcja wody i 1 porcja mąki. Może to być łyżka,100 g lub także 1/2 szklanki. Zależy to od Was i ilości pozostałego zakwasu. Po tych zabiegach należy go wymieszać i zostawić na 10-12 godzin w temperaturze pokojowej. Po tym czasie można robić już chleb.

2. Zakwas tak jak widać na zdjęciach po dokarmieniu "szaleje". Jeżeli zobaczycie,że zbliża się do górnej granicy słoika należy go zamieszać.

3. W czasie robienia zakwasu możecie się spotkać z różnymi formami jego aktywności. Czasami prawie w ogóle nie widać by pracował czasami bąble są duże i wyraźne. Nie należy się bać. Każda forma bąbelków,nawet najmniejsza wskazuje,że zakwas jest aktywny. Wystarczy go "solidniej" dokarmić i obserwować efekty. Jeśli nagle zacznie "szaleć" wszystko jest na dobrej drodze.

4. Jeżeli zaobserwujecie rozwarstwienie zakwasu ( na górze woda na dole mąka),oznacza to tylko tyle,że przy kolejnym dokarmieniu należy dodać więcej mąki niż wody. Wszystko jest z nim dobrze.

5. Z zakwasu żytniego możecie zrobić też pszenny. Wystarczy do niego dodać mąki pszennej. Przykładowa proporcja: 1/2 szklanki zakwasu żytniego,1/2 szklanki mąki pszennej,1/2 szklanki wody. Sam pszenny jest ciężki do otrzymania ze względu na trudniejszy proces jej zakwaszania.

6. Prawidłowa konsystencja powinna przypominać gęsty jogurt. Zbyt gęsty będzie rósł powoli.
7. Jeżeli po upieczeniu któregoś z rzędu chleba będzie on gliniasty i ciężki znaczy,że zakwas jest nieaktywny. By temu zapobiec warto co jakiś czas odjąć 2-3 łyżki zakwasu,przełożyć je do innego naczynia i solidnie dokarmić np. w proporcji 3/4 szklanki mąki i 1 szklanka wody.

8. Jeżeli na powierzchni zakwasu zobaczycie jakiekolwiek oznaki pleśni należy go wyrzucić. W innych wypadkach jest do uratowania.

9. Zakwas przechowujemy wyłącznie w szklanych naczyniach. Uprzednio umytych i wyparzonych.

HYDRACJA

Co to takiego jest? Jest to wyrażony w procentach stosunek mąki do wody w cieście lub zakwasie. Dzięki niemu możemy ustalić jak i przewidzieć jaka będzie konsystencja naszego ciasta a dokładniej ilość wody użyta do produkcji pieczywa. Najczęściej wynosi ona 100% co oznacza,że do produkcji zakwasu lub ciasta została użyta taka sama ilość mąki jak i wody np. 200 g mąki i 200 g wody.

150% hydracji oznacza,że należy użyć 100 g mąki i 150 g wody.

50% hydracji oznacza,że należy użyć 100 g mąki i 50 g wody. 

166% hydracji oznacza bardzo płynną konsystencję niemalże wodnistą. Dla uzyskania takiego zakwasu należy wziąć 15 g własnego zakwasu,150 g mąki i 249 g wody. Podaję to jako wskazówkę do innych przepisów. 

Zaczyn zakwasowy z 200 g mąki i 300 g wody- hydracja 150%

Te wartości mają  na celu pomóc przy produkcji chleba. Nie należy za każdym razem liczyć procentowego udziału mąki czy wody. Można to w ogóle pominąć i dodać taki zakwas jaki posiadamy w domu,ewentualnie potem dodać nieco więcej lub mniej wody. Można też kierować się zasadą dodawania połowy wody w większej lub mniejszej ilości. 

Ciasto chlebowe ma przeważnie poziom hydracji 60-70%

Zaczyny mające 50-60% hydracji będą raczej "sztywne" te o 100% hydracji raczej "luźne"

Poniżej wstawiam tabelkę hydracji ciasta chlebowego, którą podejrzałam na blogu u Tatter. 

Dodatkowo wstawiać również link, gdzie znajdziecie arkusz z gotowymi wzorami do obliczenia potrzebnej ilości wody w cieście jak również jeszcze większą porcję wiedzy na temat hydracji. Pochodzi on z bloga "Moje Piekarnia" -> Arkusz do obliczeń